今日は今が旬のそら豆を使って作るニョッキをご紹介します。普段はじゃがいもだけで作るニョッキに、裏ごししたそら豆を加えて、初夏らしい香りを楽しめる一皿です。
本場イタリアでは「木曜にはニョッキ」という言葉があるほど、親しまれた家庭料理。キリストの亡くなった金曜日は質素な食事で済ませるという習わしがあり、木曜日に腹持ちのいいニョッキを食べておこうという考えなんだとか。
本場のニョッキは実に様々な種類があり、定番のほうれん草を練りこんだものから、パセリ、にんじん、赤じゃがいも、ルッコラ、そば粉を使ったもの、中にハムを入れちゃうものまであり、実に自由な料理なんです。ソースもクリームソースにトマトソース、ゴルゴンゾーラを使ったり、ハーブを効かせたりとバリエーションが豊富。毎週木曜日がニョッキだったとしても、決して飽きることがなさそうでちょっと安心ですね（笑）。
ニョッキはお世辞にも楽な料理ではありませんが、丁寧に裏ごしして生地を作り、一つ一つ成形していく作業は結構楽しかったりします。特に今は外出自粛で家にいる時間がたっぷりありますから、文字通り「手作り」するような料理が癒しになってくれますよ。
材料（2人分）
ニョッキ
- じゃがいも 中サイズ３個（約160g）
- そら豆 約25個（薄皮を剥く前 約120g）
- 卵黄 １個
- 強力粉 50g
- パルミジャーノ 大さじ１
- 塩 ひとつまみ
クリームソース
- そら豆 8～10個（薄皮を剥く前 約40g）
- ニョッキのゆで汁 大さじ3
- 生クリーム 120cc
- パルミジャーノ 大さじ2
- 無塩バター 30g
- 塩 ひとつまみ
- ブラックペッパー 少々
作り方
（０）そら豆は収穫時期によって性質の異なる二種類が販売されている。収穫時期の早い「しっとり」したものと、十分に成熟した「ホクホク」したもの。ニョッキには画像のように、さやに茶色のシミが出始めているような成熟したタイプがおすすめ。さやを剥き、豆に黒い筋が出ていれば成熟している証拠。
（１）ニョッキ用のそら豆は薄皮に（黒い部分の反対側に2cmほどの）切れ目を入れておく。じゃがいもは皮をむいて1cmの輪切りにして、水にさらしておく。
（２）鍋に湯1Lを沸かし、塩大さじ1を加える。まずニョッキ用のそら豆を入れて３～４分しっかり茹でる。
（３）そら豆をざるにあける。
（４）次にじゃがいもを入れ、しっかり柔らかくなるまで茹でたら（およそ４～５分）、お湯を捨てる。
（５）再び火にかけて、時々鍋を揺らしながら水分をとばして、粉ふき芋の状態になったら火を止める。
（６）じゃがいもを茹でてる間に、切れ目を入れたところからそら豆の薄皮を剥いておく。
（７）ボウルに茹でたそら豆とじゃがいもを入れて、マッシャーで潰す（我が家にはマッシャーがないのでざるで裏ごししました）。
（８）ボウルに卵黄、パルミジャーノ、塩を加えて、ヘラで混ぜる。
（９）強力粉を数回に分けて加えながら、ヘラで全体を良く混ぜ、手でこねる。
（１０）生地が耳たぶぐらいの固さになったらまるめて、打ち粉をした台で直径1.5cm程度の棒状に伸ばす（長ければ２～３本に分ける）。
（１１）1.5cmの長さに切り分けて、打ち粉を軽くふるう。
（１２）打ち粉をした台で生地を丸め、中央を指で押さえつけて成形する。
（１３）成形したニョッキはバットの上でしばらく休ませる。
（１４）ソースの準備をする。ソース用のそら豆は生のまま皮を剥いておく。
（１５）鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩（分量外）大さじ１を加えて、（１３）を茹でる。（１～２分で浮いてくる。）
（１６）同時進行でソースを作る。フライパンにバターを熱し、剥いたそら豆をいためる。
（１７）そら豆を軽く炒めたら、ニョッキのゆで汁大さじ3と生クリームを加えて煮込む。
（１８）ニョッキが浮いてきたら15秒ほど待ってからざるにとり、ソースのフライパンに加える。
（１９）パルミジャーノ大さじ２を加え、フライパンを揺らしながらソースを絡める。最後に塩で味を調える。
（２０）皿に盛り付けて、ブラックペッパーを振りかけて完成。
ポイント
- じゃがいもとそら豆の配合はお好きな割合に変更可能です。しっかり成熟しているそら豆なら、全量そら豆で作ることも可能です。
- じゃがいもとそら豆を柔らかくなるまでしっかり茹で、手早く裏ごしすると楽に作業できます。
- 生地に加える小麦粉は、捏ねながら数回に分けて加えてください。使う素材の水分量により、適切な分量が変わりますので、粉っぽくならないように注意しましょう。
あとがき
いかがでしたか。
最近ではそら豆の冷凍も出回っていて、一年中食べられるようになりましたが、やはり生を調理したものが香りも高くて美味しいですね。
さやや薄皮が頑丈なので、剥いていくうちに量が減ってしまってさみしくもなりますが、ニョッキにしたらかさが増えるので大満足していただけると思います（ちょっと貧乏くさいですね…）。
それでは！