雨の少なかった梅雨を取り戻すかのような、どんよりした日が続きますね。気温も低く、夏は一休みといった空模様です。
涼しくなるとビールよりも赤ワインが欲しくなってしまいます（笑）。そこで今日はワインのつまみにピッタリな一皿、「鶏レバーのコンフィ」をご紹介します！
コンフィは、フランス料理の伝統的な調理方法です。いわゆる「オイル煮」というやつで、たっぷりの油に食材を入れて、低温で長時間加熱調理します。
コンフィはもともと食材を長期間保存するために始められました。オイルに浸して、真空に近い状態で保存することができるため、食材によっては数カ月の保存にも耐えます。（繰り返し再加熱したりもするそうです）。また、オイルに浸した調理は、水溶性の栄養分を外に出さず、うま味や肉汁を閉じ込めてジューシーに仕上がるメリットもあるんですよ。
今日はそんな伝統技法を使って、「日持ちしない食材」の代表格である鶏レバーを調理してみました。パサつきやすいレバーですが、コンフィの技法でしっとり柔らかく仕上がります。ハーブの香りが上品で、一粒ずつしっかり味わいたくなる、最高のおつまみが完成です。
材料（2人分）
- 鶏レバー 200g
- ハーブソルト 小さじ1/2
- ブラックペッパー（ホール） 20粒
- にんにく 2片
- ローリエ 2枚
- ローズマリー 10cm程度
- 赤唐辛子 1本
- オリーブオイル 200ml
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作り方
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（１）鶏レバーを食べやすい大きさにカットする。脂がついている場合は出来るだけきれいに取り除く。 |
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（２）ボールに水を張り、鶏レバーを洗う。3～4回水を変え切り口から出てくる血を丁寧に取り除く。
（３）水道水に小さじ1程度の塩（分量外）を混ぜ20分程度漬け置く。20分経ったら再び水道水で数回すすぐ。 |
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（４）レバーの水気を拭き取り、ハーブソルトで下味をつける。 |
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（５）鍋に鶏レバーと残りすべての材料を加え、極弱火で火にかける。 |
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（６）オリーブオイルを沸騰させない様に火をかけたり、消したりを繰り返しながら煮込む。時々鍋を揺らして全体を混ぜ、1時間30分ほど煮込んで完成（温度計がある場合は70度～80度を保つように火にかけると良い）。 |
ポイント
- 鶏レバーは高温で煮込むと身が固くパサつき、レバー特有の臭みがでてしまいます。低温で長時間火を入れると柔らかくトロトロに仕上がります。
- 出来上がったレバーは殺菌消毒した瓶に入れて保存できます。オイルに浸した状態で1週間ぐらい保存可能です。
あとがき
いかがでしたか。ハーブの香りが移ったオリーブオイルとともに、バケットに乗せていただいてください。ワインを楽しむ最高の時間を演出してくれますよ！
余ったらもちろん保存しておくことが可能です。アレンジレシピも豊富で、例えばトマトソースと合わせてパスタの具に入れてみれば、簡単にビストロレベルのパスタが完成しちゃいます！
手間はかかりますが、便利で美味しく仕上がるコンフィを是非活用してください！
それでは～