今日は塩だけで味付けをして、食材由来のスープを堪能する「塩ビーフシチュー」をご紹介します！
きっかけは、フランスのアルザス地方に伝わるベッコフという料理。豚肉、牛肉、ラム肉の三種類の肉と野菜、じゃがいもをたっぷりの白ワインに浸し、オーブンで煮込んだ料理です。
ストウブを購入してからというもの、オーブンで煮込む料理を作りたくて仕方がなかった私（笑）。何かないかと、いろんなレシピを調べる中でこのベッコフを知りました。本場ではベッコフ鍋という陶器の鍋を使い、パン生地で蓋を密封して作る料理です。食材の旨味を逃さない調理法なんですよ。
アルザスと言えばリースリングなどの白ワインの産地として有名で、ベッコフにもふんだんに白ワインを入れて作ります。日本では、フランス風肉じゃがと呼ばれたりもしますが、白ワインを使っているため、後ひく酸味が特徴な煮物です。
いずれベッコフのレシピもご紹介したいと思いますが、本日はこの調理法を参考に、日本人の舌に合わせたスープに改良してみました。名付けて塩ビーフシチュー！食材の旨味が溶け出した絶品スープを楽しむために、味付けはシンプルに塩で整えるだけにしました。
また、白ワインではなく、昆布だしを使ってより日本人に親しみやすい味にしています。昆布だしをベースに、肉や香味野菜、ハーブから染み出た旨味のおかげで、塩しか入れていないのに濃厚なスープになりました。
もちろん、オーブン調理のおかげで食材は柔らかく仕上がります。フレンチと和食のいいとこどりといった料理。調理も鍋まかせで手間いらずですので、お家で過ごす週末にいかがですか。
材料（2～3人分）
- 牛すね肉 400g
- たまねぎ 1個
- にんじん 1/2個
- じゃがいも 中3個
- セロリ 1/2個
- にんにく 1片
- 昆布だし 600ml～800ml
- 塩 小さじ1程度（6g～10g）
- パセリ（みじん切り） お好みで
マリネ液
- 白ワイン 100ml
- 塩 適量
- こしょう 適量
- ローリエ 1枚
- タイム ３～４本
- パセリの茎 １～２本
- クローブ 2個
作り方
（１）タイムとパセリの茎をタコ糸でまとめておく。
（２）牛すね肉に塩、こしょうをして保存用ポリ袋に入れ、ハーブ（ローリエ、タイム、パセリの茎、クローブ）と白ワイン100mlを入れて、冷蔵庫で一晩漬けこむ。
（３）蓋のできる容器に水を入れ、出汁が出るように切れ目を入れた昆布を入れて1リットル程度の水につけておく（同じく冷蔵庫で一晩）。
（４）調理当日。たまねぎの皮を剥き、芯に十字の切れ込みを入れる。にんじんも縦に十字の切れ込みを入れる。セロリは筋を取り10㎝に切る。じゃがいもはよく洗い、皮のまま使う。にんにくも皮を剥いてそのまま使う。
（５）ストウブに昆布と、水で出した昆布出汁600mlを入れて、弱火にかける。
（６）沸騰直前になったら火を止め、昆布を取り出す。
（７）ストウブに野菜と肉、マリネに使ったハーブ類を入れ、塩小さじ1を振りかける（グローブは無くなりやすいので、たまねぎに刺し込んでしまうとよいです）。
（８）オーブンを200度に予熱したらストウブを入れ、2時間加熱する（圧力鍋でも作れます。その場合は30分加圧して火を止め、圧力が自然に下がるまで放置すればOK）。
（９）2時間経ったらストウブを取り出す。味見をしてみて塩味を決める（弱火で加熱しながら、薄ければ塩を足し、濃ければ昆布だしを加える。加熱によって水分が減っていた場合も、昆布だしを加えて調整する）大きい具材はナイフでカットしながら盛り付ける。
（１０）お好みでみじん切りにしたパセリを飾れば完成。
ポイント
- ワインに漬け込むことで肉が柔らかく仕上がります。
- 野菜を大きいまま煮込むことで煮崩れを防いでいます。食べる直前に切れば、見た目も美しく仕上がります。
- 使用する鍋の大きさ・形状やオーブンの火力によって水分の蒸発量が変わってきます。レシピはやや薄味に設定していますので、最後に味見をして好みの塩加減に調整してください。
- マリネ液をスープに加えてもOKです。マリネ液を加えると、酸味のあるスープとなりますので、お好みで調整してください（ちなみにアルザスのベッコフは全量ワインで作ります）。
あとがき
いかがでしたか。
デミグラスソースのビーフシチューもおいしいですが、日本人としては食材由来のだしを味わう料理にほっとします。
フレンチにも「フォン」というだし文化があり、きっかけになったベッコフにもどこか和食とのシンパシーを感じずにいられません。だし文化で世界の料理を見ると奥が深いです。
それでは！