卵いいぞ!本格麻婆あんで作る「麻婆玉子飯」

今日は中華料理店のランチ定食なんかで見るやつ。麻婆玉子飯(まーぼーたまごはん)のご紹介!

「ただ麻婆豆腐の豆腐が卵に変わっただけでしょ」なんて侮ることなかれ!卵と麻婆あんの組み合わせが、ここまで美味しいのかと驚くことでしょう!

まず気づくのが卵の甘さ。いつもの麻婆豆腐の口で食べるので、より卵由来の甘さが引き立ち、それが麻婆あんの塩気とのコントラストで、超美味!

こだわりの麻婆あんには、定番の豆板醤と甜麺醤に加え、黒豆を発酵させた調味料、豆豉醤(トウチジャン)を使用。これを加えるだけで本格中華の味に決まる優れものです!

コクをこれでもか!と追及した麻婆あん。卵、あん、白ご飯の織り成すコントラストを楽しみながら、気づいたら皿が空になっていたなんてよくある話です。

反則級の一皿ですよ!

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材料(2人分)

  • ご飯 2膳
  • 卵 3個
  • 塩 ひとつまみ
  • こしょう 少々
  • ごま油 大さじ1/2
  • ラー油 少々

麻婆あん

  • 豚ひき肉 100g
  • ごま油 大さじ1/2
  • にんにくチューブ 2cm程度
  • しょうがチューブ 2cm程度
  • 甜麺醤 大さじ1
  • 豆板醤 小さじ1~2(お好みで調整)
  • 豆豉醤(トウチジャン) 大さじ1
  • A)水 200ml
  • A)鶏がらスープの素 小さじ1
  • A)醤油 大さじ1
  • 長ネギ 1/3本
  • 花椒 小さじ1/2~1(お好みで調整)
  • 水(水溶き片栗粉用) 50cc
  • 片栗粉 大さじ1
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作り方

(1)長ネギをみじん切りにする。卵をボールに溶き、塩こしょうを加えて空気を含ませるように混ぜる。

 

(2)先にご飯を皿に盛り付けておく。

(3)フライパンにごま油大さじ1/2をを熱し、中火で温める。油をしっかり熱してから卵をいれ、空気を含ませるように菜箸で全体を大きく数回混ぜる。

(4)5割程度火が通ったら火を止め、形を調えてご飯の上に盛り付ける。(片面だけ焼けばよい)

(5)同じフライパンにごま油大さじ1/2を熱し、にんにくとしょうがを弱火で炒める。

(6)香りが出てきたら豚ひき肉を加えて炒める。

(7)ひき肉に火が通ったら、甜麺醤、豆板醤、豆豉醤を加えてよく炒める。

(8)Aの調味料を加え中火で沸騰させる。ここで味見をして、必要に応じて醤油で味を調える(少し濃い目にしておくとよい)。

(9)長ネギと花椒を加える。

(10)水溶き片栗粉を用意して、全体に回し入れる。とろみが安定するまでしばらく加熱する。

(11)卵の上から麻婆あんをかける。最後にラー油を回しかけて完成。

ポイント

  • (7)の工程では水分が飛ぶまでしっかり炒めましょう。甜麺醤のコクを増すための重要な工程です。
  • 水溶き片栗粉を入れるとすぐにとろみが付くように思いますが、しばらく煮込むことが重要です。とろみの正体は片栗粉の中の「でんぷんが糊化」するからですが、完全に糊化させるためには2~3分程度の加熱が必要です。
  • 「麻辣」の辛さは豆板醤と花椒の量で調整します。辛いものが好きな方は多めに入れると、よりお店の味に近づきますよ

あとがき

いかがでしたか。

早く食べたくて焦ってしまい、仕上げに緑(小口ねぎなど)を飾るのを忘れてしまいました(笑)

タンパクな豆腐で作る麻婆も良いですが、味わい深い卵に変えるだけで、全く違った楽しみ方ができます。豆腐買い忘れた!なんてときは、がっかりせずに卵でチャレンジしてみてください。

それでは!

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