【お取り寄せクッキング】佐藤錦のさくらんぼタルト

料理にまつわるいろんなことにチャレンジするコーナー「料理研究」。第二回目はスーパーなどではなかなか手に入らない、世界の美味しい素材を取り寄せて料理に使う「お取り寄せクッキング」に挑戦していきたいと思います。

今回は、まさに今の時期が旬である「佐藤錦」をお取り寄せしてみましたので、一番美味しい食べ方であるタルトにしてみましたよ!

佐藤錦とは

佐藤錦と言えば、さくらんぼの王様。生食用としては圧倒的な支持を得ていて、さくらんぼの代名詞と言っても過言ではないほどの品種です。

産地は山形県。旬は6月~7月前半の初夏になります。まさに今!

面白いのは名前の由来。佐藤錦は「ナポレオン」と「黄玉」と言う品種を交配育成され生まれたのですが、これを山形の地で初めて実現した佐藤栄助氏の名前からつけられたんだとか。また、砂糖のように甘いと言う意味もこめられているんですよ。

そんな佐藤錦の味も「ナポレオン」と「黄玉」の特徴を引き継いでいます。酸味に独特の特徴があり、癖になることで有名な「ナポレオン」と、酸味は弱いけれど、とても甘いことが特徴な「黄玉」を掛け合わせることで、飽きがこない甘くて美味しいさくらんぼが生まれました。

実際に食べてみると、甘くて美味しいのに、後引く酸味が心地よく、どんどん次のさくらんぼに手が伸びてしまいます。

お取り寄せしてみた

さて、そんな佐藤錦ですが一番人気の王様と言うこともあり、生産量も多く、近所のスーパーでもお目にかかれます。ただちょっと実が小ぶりで、なかなか購入する気持ちになれませんでした…。

そこで便利な「お取り寄せ」です!山形の農家さんから直接、さくらんぼを送ってもらうことが出来るので大変便利です。サイズもMやLなど好きなものから選べますし、M・L混在のお徳用とか、ちょっとした色ムラがあるだけの「訳あり」商品を手ごろに購入することができます。

今回私が購入したのはM・L混在のお徳用と言うもの。粒は確かに不ぞろいですが、傷もほとんどない綺麗なものが届きました。Mサイズでもスーパーでもかけるものより大きい粒です。

値段は700gで送料込み1,980円。贈答用だと1kg5,000円から10,000円するものまであることを考えると、かなりお得だと思います。

ちなみに私は1ヶ月前ぐらいから予約で申し込みをしておき、確実にゲットしていますが、今ならまだ購入可能な農家さんがいくつかあるようです。旬のうちに是非食べてみてください!

さて、それではいよいよ本題。佐藤錦を使ったタルトのレシピを見ていきましょう。佐藤錦の甘酸っぱさに合性の良い、カスタードクリームを作りますよ!

材料(18cmタルト台)

カスタードクリーム

  • 牛乳 100ml
  • 卵黄 1個
  • グラニュー糖 30g
  • 薄力粉 5g
  • コーンスターチ 7g
  • バニラオイル 3滴

ナパージュ(の代わり)

  • 水 40ml
  • お湯 10ml
  • 砂糖 5g
  • ゼラチン 1g

ナパージュ(の代わり)の作り方

ナパージュとはフルーツの艶出しや乾燥を防ぐために使われるものです。加水して鍋で熱して使うタイプのものが専門店で手に入りますが、普段は滅多に使用するものでもないので、ゼラチンで代用します。

(1)粉ゼラチンをお湯でふやかしておく。
(2)鍋に水と砂糖を入れて、砂糖が溶けるまで火にかける。
(3)シロップが出来たら火を止め、ゼラチンを加え、溶かす。
(4)冷めてとろっとしたらさくらんぼに塗る。

作り方

(1)牛乳を鍋に入れ火にかけたら沸騰直前まであたためる。
(2)ボールに卵黄とグラニュー糖をいれ、泡だて器で白っぽくなるまで混ぜる。
(3)薄力粉とコーンスターチをふるい入れ、軽く混ぜる。
(4)(1)で温めた牛乳を少しずつ加えてよく混ぜる。
(5)混ざったら、ざるでこして、牛乳を温めた鍋に戻し、中火にかけ、木べらを動かしながら焦がさないように温める。

(6)徐々にクリームにとろみがついてくる。クリームにつやが出て、木べらを持ち上げてタラタラと落ちるようになれば火を止める。最後にバニラオイルを加えて一混ぜする。

(7)ラップをひいたバットにクリームを流し込み、上からもラップをかけてぴったりと密着させる。別のバットに氷水を用意し重ねて急冷する。

(8)冷えたらカスタードクリームの完成。

(9)さくらんぼの種を取る。種取り器がない場合はストローを使って種を抜いていく。
(10)タルト台にカスタードクリームを盛り付けていく。絞り袋にカスタードクリームを入れ、タルト台の外周から1cm程度あけて円状に絞っていく。
(11)外側から順番にさくらんぼを盛り付けていく。種を取り除いた穴が見えないよう、重ねて隠しながら盛り付ける。
(12)ナパージュ(の代わり)をさくらんぼに薄くかければタルトの完成。

さくらんぼの種取り

さくらんぼの種取り器は安くても1,000円程度。持っていない場合は、ストローを使うことで種取り器を使った場合と同じように、きれいに種を取り除くことが出来ます。

 (1)ストローを斜めに切り、縦にも2cm程度切り込みを入れたものを用意する。
 (2)さくらんぼの軸を取り除き、軸の部分からストローを差し込む。
 (3)くるくると回しながらストローの先端で種をキャッチする。そのままクルクル回しながら貫通させると、種がきれいに取り除ける。

作ってみた感想

チャレンジを思いついて、お取り寄せの予約をしてから約1ヶ月。調理もタルト台を作るところからはじめて、休日1日をタルトに費やしました(実はタルト台作りに1回ミスっています…)。

それだけ時間をかけたのに食べるのは一瞬(笑)。佐藤錦の甘酸っぱさと、カスタードやアーモンドクリームの甘み、タルト生地のサクサク感が絶妙で大変美味しくいただけました。

しかし、お菓子作りは普段の料理と比べて難しいですね。使う道具や工程も多いし、一つのミスで台無しにもなるし、奥が深いです。今回もカスタードクリームは倍量作ってもよかったかなと思いました。

ただ、一度作れば2回目は更に良くなるのも料理の面白さだと思います。来年、またさくらんぼの季節が来るまでに、更に腕を上げてリベンジせねば!

【お取り寄せクッキング】もいろんな素材でチャレンジしていきますよ~

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