今日のレシピは、初夏の豆類を使ったエチュベをご紹介します！
エチュベとはフレンチの調理法で、素材の持つ水分を使った蒸し煮のことを言います。フレンチにはいろんな加熱方法があり、以前ご紹介したコンフィもその一部。火加減が難しいことが多いですが、ちゃんと調理すると素材の旨味を引き出したり、しっとり柔らかく仕上げたりと、いいことばかりなんですよ！
今回は初夏の豆類と、新たまねぎ、砂肝を使いました。やはり野菜は季節の物がおいしい。特に今の時期だけ食べられる豆類は、こう言ったシンプルな調理方法で素材そのもののおいしさを感じたいですね。
たっぷりのバターと素材から出てくる水分がスープとなって完成します。付け合わせにバケットと白ワインなんかがあったら、優雅な夕食の完成ですね！
材料（2～3人分）
- 砂肝 200g
- そら豆（薄皮を剥く前） 100g
- グリーンピース 70g
- スナップえんどう 70g
- 新たまねぎ 1個
- バター 50g
- 塩 小さじ1/4～1/3
- こしょう 少々
- 白ワイン 大さじ2（無水調理でない場合）
作り方
（１）そら豆は薄皮を剥いておく。グリーンピースもさやから出しておく。新たまねぎは薄くスライスする。
（２）スナップえんどうは両側の筋を取り、半分にカットする。
（３）砂肝の下処理をする。まず、真ん中の青白い部分で2つに切り分ける。
（４）青白い部分を包丁でそぎ落とす。
（５）最後に縦に半分にカットする。
（６）中火で鍋にバターを熱し、よく溶けたところで砂肝と新たまねぎを入れて炒める。塩ひとつまみとこしょうを軽く振っておく。
（７）全体にバターが馴染んだところで、そら豆とグリーンピースを加えてざっと混ぜ、弱火にして蓋をする。（無水調理に対応していない鍋の場合は、この時に白ワイン大さじ2を加えます。）
（８）8分ぐらいしたら、蓋を開けて様子を見る（蓋裏の水分は鍋に戻す）。野菜の水分が出て、弱くフツフツしていればOK。
（９）合計で15分ぐらい、蓋をして蒸し焼きにする。焦げ付かないように、途中で上下を返すようにざっと混ぜる。
（１０）最後に塩こしょうで味を調えたら完成。
ポイント
- 素材に油をまとわせたら、あとは弱火でゆっくりと加熱します。
- 無水調理に対応していない鍋でも大丈夫です。水分の蒸発を考えて、白ワイン大さじ2程度を入れると、焦げ付くこともなくうまくいきますよ。
あとがき
いかがでしたか。
野菜はもちろん、砂肝も、これが砂肝？と思うほどしっとり仕上がるので、はじめて食べたらびっくりすると思います。
素材を鍋に入れて煮るだけの簡単料理なのに、本当に美味しくなるエチュベ。もちろん素材を変えてOKですので、季節の野菜を楽しんでみてくださいね！
それでは～