「白だし」を作ったら、料理に対する考え方が変わった

新コーナー「料理研究」をはじめます!私が未経験である料理にまつわる様々なことにチャレンジしていくこのコーナー。記念すべき第一回は、和食の基本でもある「だし」です。

本当は毎回用途に合わせて、だしを取るところから料理をすべきなのでしょうが、忙しいとなかなかそうはいきません。顆粒だしやめんつゆ、今回ご紹介する「白だし」には私も日常的に非常にお世話になっています。中でも「白だし」は色が薄いので、素材の持つ色を活かした調理に向いていて使い勝手が良く、常備している人も多いのではないでしょうか。

ただし、日常的に使う物であるからこそ、出来るだけ添加物の少ないものを使用したいところ。そう考えると行き着く答えは「自分で作る」ということになるわけです。

今回作った材料と、作り方

では早速作っていきます。今回は初めて作るということもあり、いくつかのレシピを参考にさせていただきました。特にピントルさんや、手前板前さんのページを参考にさせていただきました。どちらも非常に勉強になるサイトです。

材料

  • 水 400ml
  • 酒 200ml
  • みりん 100ml
  • 薄口しょうゆ 大さじ1
  • 塩 大さじ1
  • だし昆布 5cm程度
  • かつお節 40g

※下記「作ってみてわかったこと」も参照ください。

作り方

(1)昆布に汚れがある場合は布きんで掃除しておく。ボールに水をはり、だしが出やすいよう切れ目を入れた昆布をいれ1時間程度つけておく。
(2)鍋に酒、みりんを入れ、中火で火にかける。沸騰から2分程度加熱してアルコールを飛ばす。
(3)(1)の昆布を鍋に入れる。弱火で加熱して細かい泡が立ち始めたら昆布を取り除く(昆布を入れたまま沸騰させない)。
(4)そのまま沸騰させる。沸騰したらかつお節を加え、2分程度弱火で火にかける。

(5)2分経過したら火を止め、5分程度おく。

(6)ボールとざるを重ね、キッチンペーパーをひいた上に(5)を流し込み漉す。
(7)だしに薄口しょうゆと塩を加えよく混ぜたら、保存用のビンなどに入れて完成。

今回はおよそ350mlのだしが取れました。

市販のものに比べて香りが非常に豊かにできたことに驚きました。逆に塩気は控えめ。10倍~16倍濃縮である市販のものと比べるとかなり薄味で、2~3倍程度と思って使うのがよいかと思いました。でも、薄口しょうゆや塩の量を増やして自分の好みに調整できるのが、自分で作ることのメリットですね。

「ほうれん草のおひたし」にしてみた

早速料理に使って、いつもの味がどれだけ変化するのか試してみました。作ったのはほうれん草のおひたし。白だしだけで味付けしたシンプルな料理です。

味の感想としてまず思ったのが「塩気の角がなくまろやか」ということでした。普通おひたしを作るときは、薄口しょうゆを別に加えて味付けするので、白だしだけで味を決めたことがこうした印象につながったのかもしれません。また、ほうれん草独特の苦味の中にも、だし感がしっかり生きていて、とても上品に仕上がりました。

作り方は簡単ですが、折角なので記録に残しておきますね。

材料

  • ほうれん草 1束
  • 白だし 大さじ1

作り方

 (1)ほうれん草は水でよく洗い、根元の部分に十字の切込みを入れておく。
 (2)沸騰した湯の中に、茎の部分から入れていく。茎の部分が少し柔らかくなってから、葉の部分を含め全体を鍋に入れる。
 (3)茹で加減は茎の部分の固さを調べて判断する。菜箸で持ち上げて、固さを調べ、火が通っているようであれば冷水にさらす。
 (4)よく冷えたら、水気を絞って食べやすい大きさにカットする。タッパーなどの容器にいれ、白だしをかけて冷蔵庫などで30分以上休ませれば完成。

作ってみてわかったこと

まず作っていて「失敗したな…」と思うことがひとつありました。それが「かつお節の量」です。

今回は酒やみりんなどを含めた水分量が700ml、対して使用したかつお節の量が40gだったのですが、ちょっと多すぎました。かつお節が水分を吸ってしまい、結果出来上がった白だしが350mlと少なくなったのも、かつお節の量によるものかと思います。かつおだしを取る時は、水1リットルに対して20gというレシピもありましたので、濃い目にだしを取るとしてもちょっと多かったように思います。たぶん20gでも十分だと思ったので、次回分量を変えて再チャレンジしてみます。(ピントルさんのサイトでも、かつお節の量は好みで調整可としていますね)

味や香りは市販のものとはまったく異なります。香りやうま味が強いので、薄味でも満足できそうです。市販のだしも便利ですが、そればかり使っていると、味付けの濃い、いわゆる「わかりやすい料理」ばかり好むようになるんだな、なんて作りながら反省しました。

そう考えると、「だしを取る」ということは普段の食生活を豊かにするためのファーストステップとして最適でした。だしを取ってみて、料理について考えさせられることが多くあったことも、個人的な収穫です。

さて、自家製「白だし」を使って、今後の料理がどう変わるのかも楽しみです!明日から早速白だしを使って料理してみたいと思います。

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